2023.12.15お知らせ

牡蠣生産者の成澤さんを田中料理長が訪ねました。

安心、高品質な食材を求めて「Meet-Up TOHOKU ソト活 一の坊™️」

宮城県をはじめ東北には豊かな自然の中で育まれた、おいしい食材や地域の文化がたくさんあります。
わたしたちは、食材の育った環境や、生産者の想いに触れたりと、直接現地へ足を運び、出会い、その素晴らしさをお客様にもお伝えしたいと思っています。

一の坊でしか味わえない、体験できない魅力を発信することで、お客様の笑顔や地域の方の笑顔につながると信じ「Meet-Up TOHOKU ソト活 一の坊™」をグループの垣根を越えて定期的に開催しています。

12月14日は宮城県雄勝の「成澤漁業」さんを訪ねました。

◆宮城県雄勝湾

南三陸金華山国定公園に位置する雄勝湾は、緑豊かな山々に囲まれ、森のめぐみをたっぷりと含んだ地下水が海底から湧き出しているという全国でも珍しい地形で、牡蠣の栄養となる水中のプランクトンも豊富です。
雄勝湾には川がなく穏やかですが、水深が深く水温の変化も少ないため、牡蠣が十分大きくなるまで長期間育てるのに適した環境です。
成澤さんは雄勝湾の水深20mほどある場所で牡蠣を育てています。

◆ひとつひとつを大きく育てる

春、牡蠣の稚貝をロープに付けて海に下ろし、一定の大きさになるまで育てるそう。
海の中でそのまま大きくなるのではなく、様々な作業を経て、私達のもとにやってくることが分かりました。
船に乗り、牡蠣を育てているロープを水面に引き上げ見せてもらうと、牡蠣のまわりには海藻、小魚や海老類も一緒に上がってきます。穏やかな水面からは想像つかないほど、豊富なプランクトンが湾に集まっていることが分かります。
成澤さんは、牡蠣に栄養が行き渡るよう牡蠣から海藻類を取り除く作業をはじめ、牡蠣自体が大きくなり窮屈になる前に選別し手作業でネットに入れ替え、プランクトンが豊富な海水面に近い場所や、潮の流れの早い場所に移動し、さらに大きく育てます。

船上では、料理長もずっしりと育った牡蠣を手に取り、質の良さと大きさに感動していました。
濃厚な牡蠣の旨みも感じられる「究極のかきフライ」をぜひご賞味ください。

◆お客様に喜んでもらうことが生産者さまへの恩返し

今回、牡蠣を育てて販売するまでの作業の大変さと、成澤さんの「良い牡蠣を育てる」というこだわりと知識に感動しました。良い牡蠣を育てる、そして良い牡蠣しか販売したくない、という強い想いと、買い手に対して感謝の気持ちを持って接してくださるところに信頼をおいています。

生産者さまに良い食材を育てていただいているからには、調理師としてその食材に感謝し、おいしい料理を提供することは当然の事だと思っています。その気持ちを忘れずに料理と向き合うことで、お客様に喜んでもらい、美味しいと思っていただくことが生産者さまへの恩返しだと思います。

お客様が喜び、宮城の食材のおいしさを知り、それが広がっていく、そのための歯車になることが我々調理師の使命の1つだと思っています。生産者さまに感謝を忘れず、お客様に喜んでいただけるようスタッフ一同取り組んでおります。

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